¿Cómo sabemos si un huevo es fresco?

Existen dos técnicas sencillas para saber si un huevo es fresco o no lo es:

  • Flotación: el huevo fresco al verterlo en una disolución de agua con sal, va a fondo del recipiente y va aumentando su flotabilidad a medida que es menos fresco, así cuando tiene de dos a tres semanas se queda flotando en la solución salina.
  • Altura de la yema: en el huevo fresco la yema se destaca claramente por encima de la clara. Cuando es poco fresco no se separa, ni sobresale la yema de la clara, y al cascarlo suele romperse la yema.

El huevo tiene un alto valor nutritivo, lo que podríamos deducir por el hecho de que da lugar a un nuevo ser. Destaca su alto contenido en aminoácidos esenciales en sus proteínas, siendo el alimento con el aminograma más completo. También es de destacar su elevado aporte lipídico y de colesterol, aunque este colesterol es poco biodisponible por la elevada cantidad de lecitina disponible en la yema, la cual forma emulsión con el colesterol e impide su absorción. La composición grasa del huevo varía según la alimentación de la gallina, por lo que si alimentamos al animal con piensos enriquecidos en algas y aceites de linaza, podemos obtener huevos ricos en Omega3 o bajos en colesterol. Destaca el contenido en potasiofósforo y calcio en cuanto a minerales, y de vitaminas A, D y del complejo B.

De manera general podemos hablar que el huevo entero tiene la siguiente composición:

  • Agua: 65%
  • Proteínas: 12-13%
  • Lípidos: 11%
  • Carbohidratos: 1%
  • Minerales: 1%

Podemos deducir que se trata de un alimento proteico, ya que el macronutriente que más abunda es la proteína.

Composición de la clara: 

Se trata de una solución acuosa de proteínas. Con los siguientes porcentajes:

  • Agua: 88-89%.
  • Proteínas: 10%.
  • Lípidos: 0,03%.
  • Carbohidratos: 0,9%.
  • Minerales: 0,06%.

El huevo es estéril en el momento de la puesta a causa de las proteínas, debido a su efecto antimicrobiano. Si se ingiere el huevo crudo, la digestibilidad de las proteínas es muy mala debido a la inhibición de las proteasas digestivas (proteasas pancreáticas).

Composición de la yema

En este caso se trata de una emulsión de aceite en agua, donde los porcentajes de nutrientes son diferentes que en la clara, siendo estos:

  • Agua: 48%.
  • Lípidos: 33%.
  • Proteínas: 17%.
  • Carbohidratos: 1%.
  • Minerales: 1%.

 

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